Come fare del pane fatto in casa

Oggi in commercio si trovano diversi tipi di pane, con il sesamo, i semi
di zucca, le olive, le noci, entrando in panetteria si ha l’imbarazzo della scelta.
Al pane comune (fatto con farina, acqua, lievito e sale),
si sono affiancati quelli che un tempo la legge definiva speciali,
che prevedevano l’aggiunta di altri ingredienti.
In commercio ci sono dei mix di farine speciali per fare il pane contengono: Farina 00,
semola di grano duro rimacinata, fecola di patate, lievito madre naturale e disidratato, destrosio, farina di malto.
Farina, acqua, lievito e sale sono gli ingredienti principali del pane
che poi si diversifica a seconda delle quantità di crusca contenuta nella farina
e del cereale di base (grano innanzitutto, ma anche segale, orzo, avena, soia, grano saraceno).
Il lievito, una volta naturale, ottenuto con un pezzetto di pasta di pane
del giorno prima aggiunto al nuovo impasto, è oggi per lo più industriale
perché permette di abbreviare il tempo di lievitazione.
Ci sono anche tipi di pane non lievitato, come la piadina o il pane azzimo.

Altre tipologie di pane

CASERECCIO: grande pagnotta, con la crosta spessa e mollica alveolata.

TOSCANO: di grande formato, senza sale, con crosta dura e mollica compatta.

CARASAU: sardo, detto anche “carta musica”, è composto da dischi sottili di farina di semola molto croccanti.

CARRE’: conosciuto anche come pane “a cassetta”, si cuoce dentro stampi rettangolari
e si taglia a fette quadrate. A base di farina bianca fine, burro, latte.

La produzione del pane tramite il lievito

La pasta madre, o lievito naturale, o pasta acida, è ottenuta dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua.
Il lievito naturale è utilizzato per la preparazione di certi tipi di pane e dolci,
tra cui ad esempio il panettone. Si distingue dal cosiddetto lievito di birra,
in cui l’agente lievitante è un unico microorganismo, il Saccharomyces cerevisiae,
che agisce solamente per mezzo della fermentazione alcolica,
con produzione di alcol e anidride carbonica.
La pasta madre, invece, ha una composizione varia,
che dipende dai microorganismi naturalmente
presenti nell’aria e nella farina al momento della fermentazione;
all’interno dell’impasto, si stabilisce una coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli.
La presenza di lattobacilli porta alla produzione di acido lattico e a volte anche di acido acetico,
oltre alla fermentazione indotta dagli lieviti. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione
da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta
induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane.
In questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e
richiede una lavorazione più complessa.
Il pane che si ottiene ha un sapore e una fragranza particolare, che dipendono
soprattutto dal tipo di fermentazione, e dalla presenza di acido lattico
e acetico ma anche dai ceppi di microorganismi
che compongono lo lievito.
A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di
lievitazione lo rendono più sano e digeribile.
Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto
a quello ottenuto col lievito di birra. Esiste una grande varietà di questo tipo di lievito,
in relazione all’area geografica di
provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore.
La pasta madre può essere ottenuta da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare all’aria,
ma i risultati sono variabili. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre
chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore, a patto che sia
disponibile da cederla. Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere tenuta in vita
per mezzo di successivi impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua.
Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.
La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane,
separandone una piccola parte prima della cottura.

Per realizzare l’impasto evitate di mettere a contatto il sale con il lievito.

Acqua: alla temperatura di 25°C.

Lievito fresco agitarlo in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.

La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25° e i 30°.

Nel periodo invernale potete porre l’impasto vicino ad una fonte di calore.

La lievitazione è ultimata se il volume dell’impasto sarà raddoppiato,
quando pigiando con il dito l’impasto , lascia l’impronta.

Cottura Accendete il forno 10 minuti prima dell’ uso a 220°C.

Le seguenti ricette prevedono di infornare il pane sul ripiano basso del forno per 15 minuti a 220° e altri 15 minuti a 180°C.

La cottura è ultimata quando la crosta è dorata, quindi sfornare e far raffreddare nel forno spento.

Alcuni consigli per non sbagliare

Se l’impasto non è lievitato: mettete l’impasto in un ambiente più caldo fino al raddoppio,
oppure il lievito non è fresco.

Se il pane non è ben cotto all’interno: la lievitazione non è completa oppure il forno non ha raggiunto la temperatura ideale.

Se il pane sa di lievito: diminuire il lievito o aumentare il tempo di lievitazione.

Per chi usa la macchina per il pane: per fare una crosta più spessa, a fine
cottura sformate i pane e passatelo al forno alla massima temperatura per 15 minuti.

Come fare del pane fatto in casa?

Ricette del pane

Pane tradizionale di semola di grano duro rimacinata

• 450 g di semola di grano duro rimacinata
• 100 g di farina tipo 0
• 12 g circa di lievito di birra fresco
• 300 g di acqua per l’impasto
• 10 g circa di sale fino
• 1 pizzico di zucchero

Sciogliete il lievito in 60 g di acqua con lo zucchero, lasciatelo riposare 10 minuti, aggiungete il
resto dell’acqua, versando le farine gradatamente, amalgamandole perfettamente.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato impastatelo per almeno 20 minuti,
smettete quando è diventato elastico e non appiccicoso.
Mettetelo in una ciotola coperto con uno strofinaccio di cotone.
Lasciate lievitare per un paio di ore, rovesciatelo su un foglio di carta
da forno e formate la pagnotta. Spolverizzate di abbondante farina ,
coprite con uno strofinaccio e fate lievitare per 40 minuti.
Accendete il forno al massimo, una volta giunto a temperatura infornate
abbassando la temperatura a 200°.

Portare a cottura, estraete dal forno e lasciate raffreddare.

Pane di campagna

• 500 gdi farina
• 10 g di sale 1 cucchiaino
• 350 g di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cubetto di lievito di birra fresco o secco.

Per le focacce stendete la pasta in una teglia antiaderente, schiacciate con le dita,
cospargete con un filo di olio di oliva, sale grosso, semi di sesamo e rosmarino.
Fate lievitare l’impasto e cuocetelo nel forno già caldo.

 

Raccontateci le vostre ricette su come fare il pane, commentate qui sotto.